Image Image Image Image Image Image Image Image Image Image

SPA Journal | 8.12.2019

Přejděte na začátek

Nahoru

Hovězí steak, pořádný kus masa…

Hovězí steak, pořádný kus masa…

| Publikováno 19. 3. 2013

Když se řekne maso, představím si šťavnatý středně propečený steak na talíři. Ne všichni ale vědí, z jaké části hovězího se steak připravuje a jak by si měl steak nechat propéci. Řekněme si něco málo o hovězím steaku a masu jako takovém.

Maso je v užším smyslu slova svalovina. Z biologického hlediska je maso nepostradatelným zdrojem živočišných bílkovin. A vyznačuje se vysokou energetickou hodnotou. Hovězí maso je bezkonkurenčně velmi hodnotné, nalezneme v něm vysoký obsah esenciálních aminokyselin, železa a vitaminu B2. Tato svalovina obsahuje zhruba 70% vody, tepelnou úpravou ztrácí až 30%. Maso obecně patří zřejmě mezi nejkontroverznější potravinu vůbec. Je mnoho “masožravců“, ale také čím dál více vegetariánů, tedy lidí, kteří by nepozřeli ani sousto jakéhokoliv masa.

Na hovězí steaky se používá nejvhodněji maso z hřbetu zvířete, tedy tura domácího, a z jeho zadní části. Oblíbenou pochoutkou jsou steaky z mladých býků, kteří jsou staří maximálně dva roky. Ideální vyzrálost masa je mezi 10 a 14 dnem, kdy se uvolňuje struktura svaloviny, a maso se stává křehké.

Jak si ale vybrat mezi širokou škálou hovězích steaků? Poradíme vám, jak na to…

  • Fillet (Tenderloin), pro milovníky jemného a libového steaku, připraveného z hovězí svíčkové
  • Fillet mignon, steak šťavnatý a velmi jemný krájený z prostřední části šálu hovězí svíčkové.
  • Flank steak, hovězí steak výrazné chuti. Jde o mírně tužší steak z plochého svalu, získaný ze spodní části pupku.
  • Hanger steak, pro gurmány steak připravovaný z pupku, svalu bránice. Podlouhlý kus hovězího masa. Slangově nazvaný jako veverka nebo také řeznická panenka.
  • Rib Eye Steak (Entrecôte), snad ten nejšťavnatější steak z vysokého roštěnce hovězího masa. Vyšší obsah tuku ve steaku mu dodává svoji vláčnost a klasickou chuť hovězí steaku.
  • Rumpsteak, připravovaný z libové hovězí kýty. Výborný a velmi vhodný kus masu na přípravu kvalitního steaku.
  • Sirloin steak, tento steak doporučuji k tepelné úpravě na grilu či k pečení vcelku. Hovězí steak z nízkého roštěnce si zamilujete pro svou šťavnatost a jemnost.
  • Striploin steak (New Yorkstrip), doporučená výška tohoto libového steaku je nejméně 2,5 centimetru. Díky vhodné výšce připraveného steaku ze zadní části vysokého roštěnce bude maso velmi šťavnaté. Steak se pyšní výraznější chutí než ten, který je připraven z hovězí svíčkové.
  • Porterhouse steak (Bistecca alla Fiorentina), steak pro labužníky z vysokého roštěnce a části svíčkové porcovaný i s kostí. Jedná se o krále steaků. Většinu bývá určen pro více osob.
  • T-bone steak, dá se říci, že jde o menšího bratra Porterhouse steaku. Připravuje se z vysokého roštěnce hovězího masa včetně kosti. Tepelně upravené maso je díky kosti lahodnější.

Při volbě steaku bychom měli také vědět, jak si jej chceme nechat propéci. Setkáme se s následujícími termíny, které označují stupeň propečení steaku…

  • Raw, tedy syrový, nepečený. S tímto stupněm se setkáváme u speciálních příprav masa, které je podáváno syrové, například známý a velmi oblíbený tatarský biftek
  • Blue rare, velmi jemně propečený steak kuchař krátce ošlehne plamenem. Povrch masa se zatáhne, aby uchoval vše uvnitř. Uvnitř Steak zůstává krvavý a šťavnatý
  • Rare, teplota ve středu steaku dosahuje 52 °C. Steak se stává jemně propečeným.
  • Medium rare, teplota ve středu steaku dosahuje 55 °C. Jedná se asi o nejčastější stupeň propečení u podávaného masa. Steak je středně propečený a velmi šťavnatý. Povrch steaku je opečený do hněda, avšak střed zůstává růžový.
  • Medium, teplota středu steaku dosahuje 60 °C. Úplný střed je stále růžový, zbytek masa je zcela propečený. Jedná se také o nejčastější stupeň propečení podávaného masa.
  • Medium well, (Medium well done), teplota ve středu steaku dosahuje 65 °C. Steak je již téměř celé propečené, s nepatrnými náznaky růžové. Takto propečený steak pozbývá šťavnatost
  • Well done, teplota ve středu steaku dosahuje 71 °C. Steak je dokonale propečený a zcela pozbývá šťavnatosti. Pokud je tepelná příprava jen nevhodně prodloužená, maso může být na skus velmi tuhé, neprozřetelné.

Hovězí steak je jedním z nejžádanějších jídel požadovaných v restauraci, jen málo kde ho umějí perfektně připravit. Zkuste navštívit několik z námi ověřených restaurací, specializujícími se na přípravu těch nejšťavnatějších a nejkřehčích steaků, opravdu si pochutnáte. Na výborný americký steak zajděte do Jack Daniels Grill Baru, který se nachází v Karlových Varech. V Sokolově navštivte Steak Bar George a zaručeně budete velmi spokojeni. Ocenit šťavnatý hovězí steak můžete například i v Horní Blatné, kde zajděte do restaurace Faustův Dvůr.

Štítky